Quesos de la Alcarria: Valhondo y Ardal

Quesos de la Alcarria: Valhondo y Ardal

La Alcarria. Región impresionante situada en la submeseta sur castellana. Antiguos pueblos con mercado, páramos calizos surcados por ríos y arroyos que forman profundos valles fértiles, campos de cereal, olivar, viñedos, espléndida lavanda y buena cocina.

Ha inspirado a numerosos artistas y escritores donde han encontrado un ambiente fabuloso, buen clima y hospitalidad.

Descripción

Valhondo y Ardal, nuestros quesos de pasta blanda típicos de la comarca, poseen una blanca corteza, esponjosa y aterciopelada. La superficie cubre una pasta de color blanco marfil brillante, siendo su interior suave y cremoso. Su olor es fragante con aroma a leche caliente y dulce de hongos, siendo en la variedad Valhondo Gourmet con mayor intensidad debido a su mayor tiempo de maduración. Así mismo es, la variedad Ardal, la que despliega los aromas de las hierbas aromáticas propias de la región: esencia a romero, tomillo y lavanda.

Elaboración ¿cómo se hace?

La razón por la cual se prefiere utilizar la leche cruda para fabricar este tipo de quesos es porque mantiene todos los aromas procedentes de la alimentación del ganado caprino confiriéndoles un sabor afrutado. La biodiversidad presente en la microbiota original de la leche cruda juega un papel fundamental en el desarrollo del olor, aroma, color y textura del queso. Estos microorganismos contribuyen a la acidificación y a la producción de moléculas aromáticas por degradación de componentes de la leche (proteínas, lactosa, materia grasa y citrato). Además de ser beneficiosos para la salud, ya que contribuyen al alivio de los síntomas de intolerancia a la lactosa y sirven de prevención de enfermedades inflamatorias digestivas.

Procesamos la leche inmediatamente después del ordeño diario.

Para formar una cuajada perfecta, es necesario realizar la etapa de coagulación de forma correcta, nuestros quesos son elaborados mediante coagulación ácido-láctica. Para ello añadimos bacterias homofermentativas mesófilas como cultivo iniciador para asegurar uno de los pasos más importantes en la elaboración del queso, la producción de ácido láctico. Estas bacterias metabolizan la lactosa de la leche generando ácido láctico como producto final de fermentación. Así, el ácido láctico da lugar a un descenso del pH de la leche, y cumple tres funciones principales: promover la actividad del cuajo que añadiremos después, favorecer la expulsión del suero de la cuajada y prevenir el crecimiento de bacterias indeseables.

El coágulo formado es poroso, no elástico, firme y friable. También es permeable y expulsa el suero de forma espontánea por lo que no necesita trabajo mecánico en la etapa del desuerado.

Al ser nuestra elaboración totalmente artesanal moldeamos a mano con un cucharón uno a uno todos nuestros quesos y los salamos con técnicas especiales.

A continuación viene la fase de oreo, en un espacio con ventilación, temperatura y humedad controlada, que nos sirve para secar la superficie del queso y formar la corteza, de esta manera se asegura que los mohos y las levaduras que se van a instalar en ella sean las correctas para la maduración.

Por último, los quesos son trasladados a la cava de maduración, con temperatura y humedad controlada. Aquí pasan mínimo tres semanas, siendo volteados todos los días para garantizar que el proceso de maduración se lleve a cabo de una forma homogénea.

Propiedades

Nuestros quesos, Valhondo y Ardal, contienen vitaminas A, D, E, K, vitamina B12, niacina (B3), riboflavina (B2), biotina (B8), ácido fólico y piridoxina (B6). Dentro de los minerales que contienen se encuentran: el sodio, zinc, calcio, fósforo, selenio, potasio, yodo, flúor y cloro. Siendo el fósforo un nutriente para conservar buena memoria y el calcio, que ayuda a combatir la osteoporosis y previene fracturas y fisuras de los huesos, además de fortalecer los mismos.

Son una gran fuente de proteínas de alto valor biológico, lo que proporciona la base para músculos sanos, sangre, cartílago y piel.

En las queserías artesanales se emplea más la leche cruda que la pasteurizada, debido a sus características organolépticas y a su biodiverisidad microbiológica que aporta al queso mayor profundidad y complejidad de sabor.

Una de las principales razones que empuja a los queseros a elaborar quesos a partir de leche cruda, son las características sensoriales que aporta al producto, ya que le confiere un sabor más intenso, mantecosidad, algo más de acidez, algo de picante y un punto de sal, cosa que la leche pasteurizada no apotra al queso, debido a la destrucción de la flora útil que aporta estas características olfativas y gustativas al queso.

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